Les secrets infaillibles pour une cuisson parfaite des ris de veau

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par dégorger vos ris de veau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et portez doucement à ébullition. Laissez frémir pendant quelques minutes, puis retirez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Étape 2

Dégorger: cela consiste à retirer le sang et les impuretés présents dans certaines viandes ou abats en les plongeant dans l’eau.

Étape 3

Une fois que vos ris sont bien refroidis, débarrassez-les des petites peaux et des parties non comestibles. Ce travail demande minutie et précision mais il est essentiel pour apprécier pleinement leur texture fine.

Étape 4

Ensuite, préparez un court-bouillon avec le fonds blanc de veau, l’oignon clouté avec les clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez mijoter quelques instants avant d’y pocher les ris pendant environ 10 minutes. Ils doivent être tendres mais fermes.

Étape 5

Egouttez les ris sur un torchon propre après leur cuisson. Puis pressez-les légèrement afin qu’ils perdent leur excès d’humidité sans se briser. Une fois cette opération réalisée, roulez-les légèrement dans la farine.

Étape 6

Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Saisissez alors vos ris de veau jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur toutes leurs faces.

Étape 7

Salez et poivrez selon votre goût en fin de cuisson pour relever subtilement leurs saveurs naturellement douces.

Mon astuce de chef

Pour apporter encore plus de goût à vos ris, n’hésitez pas à ajouter une pincée de sucre dans votre fonds blanc lors du pochage: cela révélera toute la finesse du plat !

Accompagnement vinique

Pour sublimer ce plat raffiné, optez pour un vin blanc sec aux arômes délicats tels qu’un Bourgogne Aligoté ou un Chablis. Leur fraîcheur contrastera agréablement avec la richesse des ris.